Добро пожаловать на охоту на трюфель в Пьемонт
Пьемонт известен своими трюфельными лесами, в особенностями теми, что находятся в окрестностях Альбы. Здесь растает самый дорогой и престижный трюфель в мире — белый трюфель Tuber Magnatum Pico.
Что такое трюфель?
В мире существует более 80 видов трюфеля, многие до конца так и не изучены.
В Пьемонте наиболее распространены шесть видов трюфеля:
- черный летний трюфель scorzone,
- черный зимний трюфель brumale,
- черный зимний трюфель melanosporum,
- черный гладкий трюфель nero liscio,
- черный трюфель uncinato и
- белый трюфель Альбы Tuber Magnatum Pico.
Именно последний привлекает в Пьемонт гурманов со всего мира.
Трюфель растет в симбиозе только с определенными видами деревьев, такими как дуб, тополь, ива, липа, бук, граб, орешник.
Чем темнее древесина дерева, тем интенсивнее аромат трюфеля и темнее сам трюфель внутри.
Трюфель, найденный под тополем или ивой, более светлый и более деликатный.
В природе не бывает двух одинаковых трюфелей. На аромат и форму будут влиять композиция почвы, климат, и, конечно, дерево, от которого он питался. Трюфель, выращенный искусственно будет значительно отличаться от трюфеля, выросшего в натуральной среде. Белый трюфель Tuber Magnatum Pico искусственно вырастить невозможно. Он появляется спонтанно и исключительно в натуральной среде и только в строго ограниченный период, с октября до конца января.
Охота на трюфель на всей территории Италии разрешена только с собаками. Со свиньями охотиться запрещено ввиду того, что свинья очень агрессивно роет землю в поисках трюфеля, тем самым повреждает тонкие капиллярные корни деревьев.
Трюфель очень ароматный гриб. Собаки ищут трюфель по запаху и могут указать точное место произрастания трюфеля, даже если он находится на глубине более 50 сантиметров. Собаки специально обучены этому ремеслу.
Поэтому белый трюфель такой дорогой. Его стоимость варьируется от 2000 до 9000 тысяч евро за килограмм. Цена зависит от погодных условий: чем суше осень, тем меньше трюфеля и тем дороже он стоит; чем больше по размеру трюфель, тем дороже его стоимость за грамм. Каждую неделю цену устанавливает специальная трюфельная комиссия. Если покупать у охотника напрямую, это всегда будет дешевле, чем на ярмарке или в ресторане.
Официально охота на белый трюфель в Пьемонте начинается 1 октября, и заканчивается 31 января.
Но даты могут незначительно варьироваться в связи с климатическими изменениями.
Охотиться на белый трюфель в эти даты можно в диких лесах. Все, кто охотится вне этих дат, нарушают правила. В продаже, в меню ресторанов, у охотников на трюфель вы не купите свежий белый трюфель вне этих дат. Это незаконно.
Как хранить белый трюфель?
Белый трюфель едят только свежим. Он не поддается тепловой обработке, в отличие от других видов трюфеля. Свежий трюфель можно хранить в салфетке в закрытой банке максимум 7-12 дней. Но желательно употребить его в первый — пятый день. Чем больше дней проходит, тем больше влаги теряет трюфель, а вместе с ней испаряются и аромаэлементы.
Белый трюфель Альбы натирается на специальной терке-слайсере и делает прекрасными блюда из простых углеводов или белков, такие как паста со сливочным маслом, ризотто с пармезаном, картофельное пюре, или тар-тар из телятины. Традиционное и любимое многими сочетание — это яичница с белым трюфелем.
Традиционно все предпочитают блюда с трюфелем в компании бокала бароло или барбареско. Но это не совсем правильное эногастрономическое сочетание с точки зрения итальянской школы сомелье. К белому трюфелю идеально подходит белое вино, выдержанное в деревянных бочках.
Чем же полезен белый трюфель?
Трюфель полезный гриб, известен человечеству ещё с античности.
Белый трюфель обладает хорошим составом минералов и антиокисидантов.
- белый трюфель содержит много протеинов и пищевых волокон, что способствует очищению организма. Он не содержит холестерина и жиров
- трюфель полезен даже для диабетиков и страдающих целиакалией, так как не содержит сахара, углеводов и глютена
- в его составе группа витаминов В, магний, кальций и калий, который стимулирует работу кишечника
- ️трюфель богат антиоксидантами, которые защищают клетки организма от старения и свободных радикалов
- трюфель стимулирует выработку коллагена и разглаживает кожу
- ️а также является натуральным афродизиаком, который способствует физическому и ментальному здоровью
Белый трюфель действительно имеет неповторимый аромат. Если вы хоть раз чувствовали этот дурманящий запах, то уже не забудете его никогда. Он вызывает привыкание, он успокаивает, дарит ощущение счастья, к нему хочется возвращаться. Все это позитивное влияние белого трюфеля на нейроны головного мозга. Наш мозг это не до конца изученный орган, а трюфель находится в процессе исследования. Поэтому обе эти темы составляют для нас некую тайну, тем самым и вызывают интерес.
В 2021 году ЮНЕСКО признала охоту на трюфель в Пьемонте нематериальным наследием человечества.
Но не просто охоту на трюфель, а именно охоту на БЕЛЫЙ трюфель в Пьемонте с собаками в формате cavatura. То есть буквально «выковыривая, добывая трюфель из земли» там, где он растёт в натуральных природных условиях.
Охота — это действительно уникальный процесс и трюфель — уникальный специалитет.
Белый трюфель вот уже более полувека пытаются выращивать искусственно. Но без успеха. Он появляется спонтанно только в естественной среде с неповторимой композицией почвы и климата. Только с конца сентября по январь. Только в особых лесах тартуфайа. И только с опытным охотником и собакой можно найти это сокровище.
Приезжайте в Пьемонт на охоту на трюфель в моем сопровождении. В инстаграме @olga_wineteller я регулярно делюсь репортажами с места событий и рассказываю интересные факты из жизни охотников на трюфель.