Аффинажные сыры
Аффинер. Кто он, чем занимается и почему это так важно, если речь идет о сырах?
Аффинер — это своего рода родитель, который день за днем определяет, каким будет сыр, когда вырастет, какие ароматы он будет иметь, и когда он будет готов к употреблению. Аффинер выращивает сыры, как изготовленные им же, так и другими производителями.
В отличие от Франции, в Италии фигура аффинера появилась недавно. Многие до сих пор даже не знают, что означает это слово.
Что именно делает аффинер?
Он отбирает свежеизготовленные сыры и заботится о них на этапе созревания. Он очень хорошо знает каждый из выбранных сыров, а также тщательно знаком с техникой, с помощью которой эти сыры изготовлены, и место, откуда они пришли к нему в аффинерную мастерскую, и далее в погреба созревания.
На самом деле, в отличие от сыродела, аффинер работает с уже сформированными формами и решает как будет заботиться о них, чтобы они были вкусными и интересными. Для этого он помещает сыр «отдыхать» в подвал, пещеру или специальную камеру.
На место созревания сыра влияет степень влажности и температуры, особые бактерии и микроклимат погреба. Эти факторы имеют огромное значение.
Аффинер также выбирает будут ли использованы специи или листья, способные усилить вкус и аромат сыра. Мастер решает нужно ли делать инъекции, позволяющие сыру сформировать благородную плесень, или использовать какао-бобы, кофе и темный шоколад и т.п., чтобы придать сыру интересный вкус.
Что характеризует работу аффинера?
Важны индивидуальность и характер человека, потому что выбор делается на основе его собственного таланта. Прежде всего, аффинеру нужно знать, как правильно выбрать сырье, хорошо знать методы выдержки, а также экосистемы, которым благоприятствуют микроорганизмы, воздействующие на сыр. И затем необходима великая самоотдача, т.к. с каждой формой сыра устанавливаются алхимические отношения.
Я очень люблю аффинажные сыры, знакома со многоми мастерами. И хотелось бы отметить, что талант аффинера раскрывается с годами методом проб ошибок. Многие уходят с этого тернистого пути, но те, кто остается предан своему делу несмотря ни на что, достигают невероятных высот в этом тонком мастерстве.
В Пьемонте есть несколько аффинажных мастерских со своими погребами. Мне как дегустатору сыра очень интересно было посетить их, увидеть всё собственными глазами и, конечно же, попробовать. Если вы тоже желаете, то можете это сделать, приехав на север Италии в регион Пьемонт.