Альпийские сыры как высший пилотаж качества
Если речь идет об альпийских сырах, то прежде всего, мы говорим о качестве исходного материала (молока) и здоровых условиях жизни животных.
Чем же альпийские сыры отличаются от всех остальных?
Молоком высокого качества. В альпийских сырах больше витаминов, минералов, кальция и благородных белков. Альпийские сыры жёлтые, как и альпийское масло. Это знак престижа и очень хорошего качества молока. Жёлтые, потому что коровы едят свежую траву и цветы, богатые бета-каротином. А не потому, что в сыры добавлен краситель. Наоборот, если вы видите, что в сыре есть краситель, пусть и натуральный, то стоит задуматься, зачем он был добавлен. Возможно, сыр изготовлен из настолько бледного молока, что пришлось его как-то окрасить.
Запомните: лучшие альпийские сыры производят только в летние месяцы, когда качество молока просто великолепное. На такие сыры обычно предзаказ, они производятся в ограниченном количестве, в отличие от индустриальных сыров массового производства.
Как альпийские луга влияют на состояние животных?
Животные обычно на свободном выпасе в экологически чистых условиях. У коров, пасущихся в Альпах, да и вообще в горах, лучше развита мускулатура, лёгкие, кровесносная система, они более здоровые, чем те, которые живут на равнине или в хлеву в стойле. Соответственно и молоко будет более полезное. Кладезь витаминов и полезных веществ. А бонус — это биоразнообразие и натуральный насыщенный вкус.
На альпийских пастбищах уникальная растительность, которая встречается только на определённой высоте, и больше нигде. Каждый альпийский луг будет отличаться от другого луга. В сыре будут чувствоваться ароматы только местных трав, тем самым определяя его происхождение, делая его уникальным. Например, пьемонтский альпийский сыр беттельматт (очень редкий) имеет аромат травы эндемика Мутеллина, произрастающей исключительно в долине Оссола.
Альпийские сыры отличаются не только цветом, но и вкусом, и ароматом, который будет более комплексным, натуральным, не плоским.
Альпийские сыры производят из сырого молока. Это контролируется законом. Не только для сохранения органолептики, но и для сохранения многовековых традиций.
Сколько угодно можно изучать техники сыроделов Италии, Франции, Швейцарии, а важным всё равно остаётся первоначальное качество молока. Варить сыр пармезан или камамбер в местах, где нет качественного молока, пусть даже используя самую лучшую технологию, вовсе не значит иметь на выходе уникальный продукт высокого качества.
Альпийские сыры Италии производят в северных регионах: Пьемонт, Валле д’Аоста (Монблан), Ломбардия, Венето, Трентино-Альто-Адидже.
Запомните названия этих альпийских сыров. Во время путешествия по северу Италии, обязательно попробуйте некоторые из них:
- Кастельманьо
- Раскера
- Оссолано
- Беттельмат
- Тома
- Фонтина
- Битто
- Валтеллина Казера
- Сторико Рибеллэ
- Таледжо
- Пуццонэ ди Моэна
- Трентинграна
- Монтэ Веронезе
Это всё альпийские сыры. Их также можно попробовать в местных ресторанах, где имеются сырные столики, посетить сырные погреба или местные гастрономические ярмарки. Или в моем сопровождении на профессиональную сырную дегустацию. Я являюсь дипломированным дегустатором сыра итальянской организации ONAF и с большим удовольствием проведу вас в мир сыров Италии.
